Jag hade förmånen att få göra ett litet studiebesök hos Brisket & Friends nyligen, självklart med målet att få berätta om detta här på Alltid Grillat! Det kommer bli lite långdraget, och är man bara intresserad av att läsa nån form av recension kan ni rulla ned till slutet. Är ni däremot intresserade av en liten insyn i stället, då ska ni såklart lusläsa allt!

Innan vi går vidare måste jag berätta om några förutsättningar som kan vara av intresse för den som läser vidare…

Kräsen köttätare

Jag är absolut inte någon självutnämnd kung på grillat/barbecueat kött. Det finns andra som är betydligt bättre på att välja ut och få till köttbitar till absolut perfektion. När jag äter ute beställer jag dock i princip aldrig längre kött, då jag blir så oerhört besviken vart jag än tar vägen. På krog, restaurang, gatukök etc blir det helt enkelt aldrig så bra som hemma i min mening! När det sen gäller ett ställe som fokuserar på mat av den typ jag verkligen brinner för, då förstår ni säkert att det kan bli känsligt… Och vi kommer att återkomma lite till just detta!

Med detta sagt rullar vi vidare till mitt besök på Brisket & Friends!

Brisket i Stockholm på Brisket & Friends

Atmosfären

Parkeringen utanför Brisket & Friends i StockholmDet är något särskilt med att komma till en adress för ett matställe och undra lite om man verkligen är på rätt plats. Säkert avskräckande för en del, men för många andra bidrar det med en känsla av att man har hittat en hemlighet som är få förunnad. Att det dessutom, i det här fallet, är ett grått industriområde i Årsta strax utanför Stockholm bidrar naturligtvis till hela grejen!

Att på parkeringen kunna mötas av alltifrån Tesla till truck är talande för hur vackert det egentligen är med den ”nya” barbecuevågen som närmar sig Sverige med ökande styrka… Vi återkommer till detta!

Insidan är precis som utsidan. Precis så avskalad och enkel, men inbjudande och trevlig, som ett barbecue-ställe ska vara enligt mig. Att mötas av bänkarna och kunna se in i det lilla köket väcker samma glädjekänsla hos mig som när jag varit på, eller sett bilder av, den här typen av genuina etablissemang i USA. Och då hade de inte ens hunnit öppna rökarna och verkligen släppt ut dofterna än…

Människorna bakom

Brisket & Friends populära meny där mycket säljer slut dagligenJag hade innan mitt besök tagit kontakt med Ludvig från duon (Ludvig Åström och Niklas Elshazly) bakom Brisket & Friends och hade stämt träff en augustimorgon, för att få se hur arbetet kom igång på restaurangen och för att snacka lite barbecue! Just Ludvigs intresse för barbecue gav upphov till en food truck för några år sedan, och när den visade sig vara väldigt uppskattad av stockholmarna tog han det tillsammans med Niklas vidare till restaurangen.

Sen har det gått fort!

De har inte bara blivit ett populärt lunchställe, med slutsålda rätter i princip dagligen och köer på helgerna (när jag var där stod folk och ryckte i dörren innan de hunnit öppna kl 10.00), de har även redan hunnit vinna 2017 års pris för ”Årets streetfood” på Fast Food Awards! Sedan mitt besök i augusti 2017 har de dessutom vunnit i Foodtruck-SM i kategorin ”Mat som äts på tallrik”.

Det är ett trevligt gäng som har tillkommit Ludvig och Niklas och som nu jobbar i restaurangen och den fortsatt rullande food trucken, och för en besökare som mig känns det spontant som en arbetsplats som verkligen ger möjlighet till den kärlek bra barbecue faktiskt kräver. Att det kommer bli en växande arbetsplats råder det inte heller några tvivel om från min sida, då man snabbt känner det genuina intresset från personalen att faktiskt utveckla både meny och koncept som helhet!

Processen och råvarorna

Självklart missar jag inte chansen att snacka teknik, metod och råvaror med ett barbecue-proffs när jag får chansen! För någon som jag, som aldrig riktigt hunnit intressera sig för barbecuerökning i restaurangmiljö, var det synnerligen intressant att få se hur det funkar i praktiken!

Rökarna

Cookshacks rökar står för smaken på Brisket & Friends i StockholmBrisket & Friends hade vid mitt besök ”restaurangrökar” från Cookshack som så många andra etablissemang av detta slag. De var naturligtvis väl researchade inför valet av just dessa rökar, och även jag har hört mycket gott om just Cookshack som rök i restaurangmiljö. Rökarna i sig är eldrivna och matas med trächunks, och blir på så vis väldigt pålitliga vilket får räknas som ett krav i den här miljön.

Rökträt

Vad gäller rökträ är det exklusivt hickory som gäller, då de tycker det ger tydligast och mest lättigenkänd röksmak. Självklart kan man som barbecuenörd ha invändningar mot att alla råvaror röks med just hickory, men det är ju skitsmart sett ur driftsynpunkt. Det underlättar inte bara jobbet för personalen utan sätter också en tydlig smakprofil som den mest barbecue-ovane gästen kommer känna igen och koppla till just… barbecue. Smidigt!

Tillagningsmetoden

Just vad gäller smidig drift och strömlinjeformande av tillagningsprocesserna var jag imponerad av hur de har löst vissa ”problem” och har gjort allt väldigt mycket enklare för sig själva. Istället för att låta sig styras av hur olika råvaror kan kräva olika tillagningsmetoder (främst vad gäller temperaturer och tillagningstider) har de istället anpassat menyn och råvarorna för att kunna köra i princip allt på menyn med samma metod!

Metoden då? Jag avslöjar naturligtvis inte alla Brisket & Friends hemligheter, så vi kan väl nöja oss med att säga att det handlar om självklart om ”low and slow” hela vägen! Den låga tillagningstemperaturen, Cookshackrökarnas fuktbevarande egenskaper och lite andra smarta tricks efter tillagning garanterar att du alltid kommer få saftigt och mört kött på Brisket & Friends.
Man har som sagt anpassat meny och metod på ett smart sätt som knappast kan ge annat än stabila resultat varje gång. Vilket är precis vad ett barbecueställe borde sikta på!

Köttet

Brisket & Friends kör med brisket från Creekstone Farms i USAInga chockuttalanden vad gäller råvarorna. Ingen barbecuevän blir förvånad när hen får höra att brisketen är importerad från USA. Det var intressant att få höra Ludvig berätta om hur de testat olika leverantörer av brisket, både från Sverige och från andra länder, men att ingen kunde ge lika jämna resultat som den nuvarande leverantören Creekstone Farms. Vi hann prata lite om hur det mycket väl kan gå att hitta någon enstaka svensk brisket som kan bli riktigt bra, men att det ännu inte går att få så jämna resultat i större kvantiteter med annat än vissa amerikanska leverantörer.

Högreven de använder till sin pulled beef är argentisk, vilket jag förstått är vanligt i restaurangbranschen i Europa. Fläsket är däremot svenskt!

Just det där med importerat kontra svenskt kött försökte jag höra lite mer med Ludvig om. Det är ju ett ganska hett ämne i vissa kretsar i Sverige, och ännu mer intressant blir det när man drar in termen ”ekologiskt” i det hela… När jag själv stått och serverat kött har jag förvånats av hur många som vill veta exakt varifrån köttet de ska köpa och äta kommer och huruvida det är ekologiskt. Vissa intresseorganisationer har ju helt enkelt jobbat bra i Sverige de sista åren, vilket har gjort att många svenskar likställer ekologiskt svenskt kött med högsta möjliga kvalitet.
Jag var därför nyfiken på huruvida Brisket & Friends kunder frågar om köttets ursprung, och deras reaktioner på svaret. Ludvig svarade att det inte alls är särskilt vanligt att folk frågar, och att de flesta som ställer sig undrande till varför köttet är importerat köper förklaringen om hur köttkvaliteten måste vara förutsägbar och stabil ur kvantitetssynpunkt. Ludvig nämnde dock hur vissa inte riktigt kan begripa/acceptera att svenskt, ekologiskt kött inte är så ”bra” det kan bli vad gäller alla egenskaper. Hur välskött uppfödningen än är på alla möjliga sätt så funkar det inte alltid att röka en perfekt brisket på svensk, ekologisk bringa.

Tillbehören

Sidesen, dvs tillbehören, känner man igen och de känns helt rätt. Mac & cheese, creamed corn, corn bread, cole slaw osv. Roligt var det att både se och höra hur de ändå testar runt lite med just sidesen, och att man nog kommer se en del spännande nyheter på den fronten allt eftersom!

Kunderna

Vi hann såklart prata lite om kunderna också! Den geografiska platsen, mitt i ett industriområde strax utanför Stockholm, gör att jag inte blev särskilt förvånad när man såg hungriga grabbar i arbetskläder stå och rycka i dörren när timmen närmade sig ”hantverkarlunchdags” vid 10-tiden. Att det är lätt för truckförare att parkera utanför gör Brisket & Friends också till ett väldigt tacksamt ställe för dessa att käka på. Det finns sedan ett helt gäng olika företag som har lokaler i närområdet, och det blir naturligtvis en stabil stammisgrund för ett barbecueställe. Lite senare under dagen tillkommer även innerstadsmänniskor, och förutom truckar ska man kunna se sportbilar och Teslor trängas på parkeringen. På lördagarna ska man även kunna se barnfamiljer på Brisket & Friends, vilket jag själv tycker är underbart. Min egna 1-åring slukade allt hen fick smaka på när jag själv tog dit familjen vid ett senare tillfälle!

På helgerna blir det snabbt kö på Brisket & Friends i Stockholm. Kom i tid!

Det låter med andra ord som en relativt blandad kundkrets. Jag läste innan mitt besök en artikel om Brisket & Friends på mitti.se där Niklas Elshazly uppskattade besökarskaran till 97% män. Jag frågade Ludvig om det fortfarande såg ut så sedan den artikeln skrevs. Ludvig tycker att det ändå har börjat jämna ut sig mer könsmässigt. Till en början var det naturligt att de som jobbar i närområdet, främst inom mansdominerade yrken, var de som hittade dit. Ryktet har dock börjat spridas, och det är rent generellt mer variation idag bland besökarna. Efter just artikeln i mitti.se (som även är en lokalpapperstidning) jag länkar till ovan hittade t ex pensionärsgäng dit och var nyfikna på det här med barbecue och brisket!
Själv var jag ju först där en vardagsmorgon, men har även varit där en lördagsförmiddag och har sett att det mycket riktigt ser rätt blandat ut. Kul, tycker jag! Om vår lilla nisch ska sprida sig och bli större i Sverige kan det inte bara vara köttälskande gubbar och skäggiga hipsterkillar som vill käka barbecue…

Jag själv har ju ett stort intresse i att se grill- och barbecuekulturen växa till sig i Sverige, så jag undrade självklart vad de på Brisket & Friends tror man kan göra för att locka in en bredare allmänhet i ”vår värld”. Ludvig berättade att de hade kunnat se en del kunder efter sina besök hos Brisket & Friends ”frälsas” till den grad att dessa kunder själva börjat ge sig in i barbecueträsket. Ludvig menade att medvetandet om vad barbecue ens är och hur det smakar helt enkelt inte har funnits hos många förstagångskunder, och att intresset bara kan väckas om allmänheten verkligen kan ”utsättas” för smakerna och rätterna. Hur de själva på Brisket & Friends vidare kommer bidra till denna spridning återstår att se, men intresse för fler restauranger på fler platser finns både hos Ludvig och Niklas och stockholmarna. Och fler platser man kan få kvalitetsbrisket på kan bara ge fler ögonöppnande upplevelser…

Kul var det även att höra att det tydligen är en hel del folk från restaurangbranschen i Stockholm som vallfärdar till Brisket & Friends för att äta och berömma maten. Jag kan bara gissa att de uppskattar den rustika, genuina känslan på stället och de raka, klara smakerna som inte behöver gömma sig under en massa pretentiösa påhitt!

Upplevelsen

Ok, hur är det att käka på Brisket & Friends då? Mysigt, tycker jag som förvisso är något färgad av barbecueromantik! Men det ÄR verkligen en skön, rustik känsla att sätta sig vid långborden i den trånga lokalen och käka maten, uppslevad på butcher paper-täckt plastbricka, samtidigt som man ser den rejäla helgträngseln i kön stå och tipsa varandra om vad de ska beställa. Brisket & Friends-gänget tar emot kunderna på ett hemtrevligt sätt och det bidrar till den positiva och charmiga atmosfären!

Maten då?
Det första som spontant slog mig när jag tittade på brisketen som skivades upp var att något saknades… Rökringen/rökranden! Det är dock inget konstigt att den i stort sett uteblir när köttet barbecueröks med den typ av rökar som Brisket & Friends har. Det blir helt enkelt en betydligt lägre koncentration rök i dessa restaurangrökar jämfört med t ex en klassisk offset-rök, och köttet kommer i förhållande till rökkoncentrationen snabbare upp i de temperaturer där rökringen inte längre kan fixeras (läs mer om detta här). Supernörden kan förstås tycka att det är fasansfullt, men ärligt talat… Rökringen bidrar inte med något annat än en visuell knorr som är rätt överskattad. Skit i den, fokusera på smaken… För smakerna sitter, och det smakar rökigt (om än ganska milt).

Brisketen är klockren, mör utan att falla sönder och med skön balans i sälta och peppar som känns precis lagom och inte bör vara svår att uppskatta även som ovan brisketätare! Fin, välsmakande bark och en saftighet som gör att jag inte tycker den ska förstöras med sås. Mer än så ska man inte behöva säga om en bit brisket!

Allt annat då? Mina favoriter var solklart brisket, pulled beef och fläsksidan, och jag skulle rekommendera alla att testa just dem i första hand.
Kycklingen har jag nu vid olika tillfällen fått prova olika varianter av, och den baconlindade var klart godast enligt mig.
Fläskribsen är otroligt möra och välsmakande, men jag föredrar nog egentligen mina ribs något mindre ”fall-off-the-bone”. De kontrasterade nog bara lite för lite till fläsksidan för min del, även om de var annorlunda smaksatta. Ta dem vid olika tillfällen så blir du garanterat aldrig besviken!
En stor bidragande faktor till att jag gillade just fläsksidan var den fina ingefärssåsen den kommer med. Jag kommer absolut sitta och klura på en egen variant med den som främsta inspirationskälla!
Pulled beefen av den argentiska högreven var ruskigt god och saftig, så missa inte den bara för att du vill fylla brickan med brisket!

Till ett annat tillfälle har jag sparat beef ribsen, som annars är en favorit att tillaga för egen del. Det får helt enkelt bli nästa gång, för många fler tillfällen kommer det garanterat bli! Och det skvallrar väl om vad jag tycker som helhet om Brisket & Friends?
Självklart uppskattar jag gästvänligheten och att jag fick störa och komma och snacka barbecue, men jag är fortfarande som ovan nämnt en kräsen köttätare och skulle inte prata så här varmt om ett litet matställe som fokuserar på just kött om jag inte verkligen gillade det.

Jag hoppas verkligen att Brisket & Friends-gänget kommer kunna utveckla sig och växa som de planerar, och jag känner att jag litar på att de kommer förvalta den sköna känslan de just nu förmedlar oavsett hur mycket större de växer till sig! Har ni inte varit där än, åk dit så fort som möjligt. Vi barbecuenördar är inte väldigt bortskämda med såna här etablissemang i Sverige, så visa de få kvalitetsställen som finns ditt stöd.

Och vad gäller barbecuenördarna… Både från Ludvig och från andra håll har jag fått höra om barbecuebesserwissers som klagat på ditten och datten för att maten inte lever upp till deras ”standard”…
Jag undrar om det inte av vissa glöms bort att det är rejäl skillnad på att leverera rökt mat dag ut och dag in i restaurangmiljö i en stad i Sverige gentemot nördigt backyard-grillande på villatomten? Tänk lite på omständigheterna innan det gnälls och försök uppskatta maten för vad den är!

För god, det är den!