Att bryna perfekt, Maillardreaktionen och karamellisering

Att bryna perfekt, Maillardreaktionen och karamellisering

Betygssätt guiden

5.0 (14 röster)

Att bryna perfekt, Maillardreaktionen och karamellisering

Att bryna perfekt. Den perfekta ytan. Detta som alla som höjt grillambitionerna några snäpp är ute efter! Det finns mängder med olika tekniker och idéer och alla är ”bäst”. Så vad är det som gäller för att få den där härliga, knapriga ytan som förgyller den perfekt grillade köttbiten? Låt oss försöka reda ut det hela!

Den här guiden kan bli lite av en så kallad vägg av text. Scrolla förbi och spana in rubrikerna så kanske ni hittar det ni främst är intresserade av! Självklart kör jag en liten sammanfattning på slutet, men orkar man läsa allt kan det dyka upp några små intressanta hemligheter för den uppmärksamme…

Myterna (att ”försluta porerna”) och sanningarna

Nu handlar denna artikel främst om hur Maillardreaktionen och bryning fungerar och varför de har en nästan magisk effekt på smaken och upplevelsen när du äter. Men det kan vara bra att gå igenom lite av de ”stora teorierna” som det ofta slängs runt med ”där ute” först. Lite kött på benen så att säga!

”Täppa till porerna”

Många recept och guider här på alltidgrillat.se förespråkar ju användandet av metoden reverse sear, där man först grillar till näst intill måltemperatur med väldigt låg tillagningstemperatur, och sen avslutar med att bryna ytan. För många känns detta helt bakvänt, eftersom de lärt sig att ”man ska bryna köttet först för att stänga porerna så mindre vätska tappas” eller något liknande. Detta är en gammal seglivad myt från 1800-talet som motbevisats för länge sedan men ändå hänger kvar.

Först och främst; vilka porer snackar vi om?
Ordet ”por” är ett samlingsbegrepp för ett helt gäng olika saker, och är extremt vagt i detta sammanhang… Vi släpper det där med porer nu, ok? Det finns inga ”por-portar” som automatiskt stängs vid en viss temperatur i ytan på ett köttstycke.

Källor som kan stödja mig i att detta är en myt är lika många, och seriösare, än de som envist hänger kvar vid por-tilltäppandet. En snabb googling kommer ge dig en fingervisning på hur den gamla teorin ligger till idag (risigt!), och orkar du gå lite på djupet hittar du snabbt motbevis. Läs gärna The Science of Cooking av Joseph J. Provost et al., eller den extremt väletablerade, mer lättlästa, och inom BBQ-kretsar respekterade Amazingribs.com!

Orkar du inte läsa på själv? Här följer en något mer kortfattad förklaring:

Celler + värme = vätska försvinner alltid

Vid tillagning av kött uppkommer alltid vätskeförlusterVid tillagning med värme kommer cellerna i det du lagar hettas upp. Värme utöver normal kroppstemperatur för djuret kan påverka funktionen av proteinerna som bygger upp cellerna (samma sak gäller växter och växtceller). Vissa av dessa proteiner påverkar cellernas möjlighet att bibehålla det vatten som finns uppbundet i dem.

Vid 58-60°C (medium rare – medium) kommer det mesta av myosinet, som är det som främst binder vatten i en djurcell, att ha denaturerat (förändrats till den grad att det inte längre kan bibehålla sin normala funktion). Samtidigt börjar även kollagen, som bygger upp det mesta av bindväven (och därmed strukturen) i köttet, att förändras av värmen och krympa ihop, vilket resulterar i destabilisering och sammandragning av hela köttstycket.
Vattnet pressas ut ur muskelfibrerna och cellerna.
Det är för övrigt av samma anledning, dvs bindvävens sammandragning, som bindvävsrika detaljer som t ex oxkind ”bullar till sig” när de tillagas!

Denna kombination gör att vi ofta just runt dessa innertemperaturer (58-60°C) ser att mycket vätska sipprar ut ur köttet!
Nedbrytningen och strukturförändringen börjar dock ske redan innan denna temperatur, men just vid detta intervall brukar man säga att det mesta har brutits ned. Kollagenet fortsätter förändras vid ytterligare högre värme och kan omvandlas till gelatin, men det är en helt annan historia!

Brynt yta är inte ”vattentät”

Det bildas aldrig ett ”vattentätt skal” eller något liknande när du bryner något. Det enda som händer vid de höga temperaturerna när du bryner något är det vi precis gått igenom ovan;

  • Fullständig nedbrytning av i princip alla proteiner vid ytan.
  • All vätska försvinner så ytan torkas ut fullständigt.
  • Det är möjligt att du teoretiskt sett kan få till en rejäl skorpa med hjälp av uttorkning, denaturering, karamellisering och andra effekter, men det kommer aldrig bli helt tätt.

Även om du skulle ha ett helt tätt hölje runt köttet så kommer ju vätskan rinna bort när du väl trancherar köttet eller på annat sätt penetrerar höljet!

Detta för oss in på en liten parentes, som dock kan vara av intresse:

Vila köttet – lite av vätskan ”plockas upp” igen

Man får ju ofta höra att köttet ska vila efter tillagning innan det trancheras så vätskorna ”jämnas ut”. Det finns ett visst mått av sanning i detta! Om vattenmolekylerna inte smiter iväg fullständigt (rinner ut), utan hålls någorlunda på plats genom att vi inte skär och petar hål i köttet på en gång, kan en del av vattenmolekylerna bindas upp på nytt och ”hållas kvar”.
Mer om vetenskapen bakom att vila kött kommer i en kommande guide!

Att bryna – inte en utan flera effekter

Ok, nu kör vi igång på riktigt. Det snackas mycket om Maillard och karamellisering här och där, i olika kombinationer eller fristående från varandra. Faktum är att bryning handlar om ett helt gäng olika effekter i en härlig kombination!

Värmen är motorn

Vi börjar med att etablera att det är kemi vi snackar om nu. Molekyler, bindningar och grejer!
De flesta reaktioner vi kommer gå igenom strax händer hela tiden spontant, i rumstemperatur. Varför brassar vi på med rejäl värme då när vi vill bryna något? För att värmen ”möjliggör” vissa, och påskyndar samtliga, av de reaktioner vi är ute efter!

Om du pysslar mycket med barbecue och low and slow har du ju märkt att du får en härlig mörk ”bark” trots att du grillar med betydligt lägre temperatur än en hastig bryning. Det tar bara längre tid med den lägre värmen, men effekten är i stort sett densamma!

Maillarreaktionen (eller Maillardeffekten)

Grilla secreto ibericoVi börjar med den kanske mest omtalade reaktionen, åtminstone numer. Sen några år tillbaka är det få som inte hört talats om ”Maillardeffekten” och har gjort den synonym med brynt kött av olika slag.

Effekten uppkommer när vissa sockerarter och vissa proteiner (eller snarare deras byggstenar, aminosyror),  reagerar tillsammans under värme.
Kortfattat uppkommer en bindning mellan dem uppstå som leder till att vattenmolekyler går bort (dehydrering) och en ny kemisk förening bildas; en sk Amadori-förening.

Det kan bildas hundratals olika varianter (över 500!) av denna kemiska förening, och alla kan bidra med smak, arom och färg av olika slag. Det som avgör vilka smak-, färg- och aromkombinationer du får är vilka sockerarter och proteiner/aminosyror som finns tillgängliga att reagera tillsammans, och varierar därför med ingredienserna du använder!

Så uppstår variationen

Bara vissa sockerarter kan reagera på detta sätt, vilket kan vara av intresse. Vanligt socker, med sockerarten sackaros, kan inte genomgå Maillardreaktionen, t ex! Vissa sockerarter reagerar också snabbare (och därmed kanske i större utsträckning) än andra… Men nu börjar vi kanske gå lite väl djupt!
Lite snabbt kan vi exemplifiera detta med t ex ribos, en sockerart som bildas när kött bryts ned. Ribos är väldigt snabb i att delta i Maillardreaktioner och bidrar i stor grad till att kött får den karaktäristiska ytan och smaken vid bryning!
Även vissa aminosyror är gladare i att bilda Amadori-föreningar än andra Därför kan olika ingredienser få så otroligt olika uppsättningar av dessa föreningar vid tillagning! Lysin t ex, en aminosyra som det finns gott om i mjölk- och veteprodukter, ger de härliga smakerna och dofterna vid bakning och rostning av bröd!

Vissa ”magiska” kommersiella rubs utnyttjar såklart detta, och tillsätter därför vissa sockerarter och aminosyror för att förhöja effekten. Men vet ni vad? Med lite slughet och efterforskningar kan ni faktiskt få till detta själva… För en billigare penning.

Vad påverkar Maillardreaktionen?

Grillade short ribs, beef ribs, revbensstekVi har nämnt att värme krävs för att reaktionen ska komma igång. Man brukar sätta 100°C som den temperatur där reaktionen börjar få märkbar hastighet. Riktigt ordentligt kickar den igång när du kommer upp i 140-150°C. Blir det på tok för varmt finns det risk för att proteinerna hinner brytas ned fullständigt innan någon smaskig Maillardreaktion tar plats.

Det är inte bara värme som kan möjliggöra och påskynda Maillardreaktionen. Som vi nämnde lite tidigare kan ju effekten uppstå även under lägre temperaturer om det får ta lite längre tid. Med andra ord är tid en faktor, vilket kanske inte är så förvånansvärt.

Bikarbonat, vinäger och marinad påverkar

En faktor till som kanske är lite mer svårgreppad är pH! Ett förhöjt (basiskt, alkaliskt) pH kan öka hastigheten på reaktionen! Detta är en anledning till att vissa kommersiella rubs har pH-höjande, alkaliska, ingredienser. Många använder sig av bikarbonat för att göra samma sak!

Det kan vara bra att tänka på detta om man använder sig av sura smaksättare som t ex vinäger. Många använder ju vinäger som fäste för rubs och har kanske ingen aning om att det kan påverka ”barken” negativt. Med andra ord kan du då få svårare att få till en fin yta!

Tänk även på detta när du marinerar något, eftersom marinader främst fungerar just tack vare sitt sura, låga pH… Men det finns även marinader som jobbar med alkaliska ämnen. Vi tar det en annan gång!

Ytan ska vara torr, och därför oljar vi!

Ett par till faktorer för Maillardreaktionen som kan vara värda att nämna:

Förekomsten av vatten. Det brukar ofta tipsas om att man ska ha en helt torr yta på det man vill bryna! Vattenavdunstningen som uppstår när du värmer kött sänker temperaturen på köttets yta (avdunstningen funkar som svettning funkar för oss!) och försvårar därmed Maillardreaktionen. Värmen har ju sänkts, och reaktionen behöver värme!
Se därför till att torka av ytan innan den grillas/bryns så hjälper du reaktionen lite på traven.

För bästa förutsättningar för att Maillardreaktionen ska ske så effektivt som möjligt är det en bra idé att se till att värmen överförs bra från värmekällan till det du bryner.

Olja/fett har förmågan att det leder värme väldigt effektivt från värmekällan, och hjälper därför reaktionen!
Så pensla på lite matolja eller smält smör/talg inför bryning!

Se även till att maximera värmeöverföringen genom att t ex ha värmekällan så nära det du bryner som möjligt. Testa kanske även en grillpress, som hjälper dig trycka ned det du bryner mot ytan/värmekällan så jämnt som möjligt. Då blir effekten jämnare över hela ytan!

Grillgaller kontra stekpanna

Läser man detta är det inte svårt att komma till insikten att det är svårt att på ett grillgaller få till samma jämnvarma yta att genomgå Maillardreaktionen på som i en het panna! Värmen leds ju ut jämnt av metallen i pannan. Därför kan det finnas en poäng i att vid t ex en reverse sear utföra själva bryningen i en ruskigt het panna, efter att ha tagit smak av eld och rök indirekt på grillen. Det finns ju ingenting som hindrar dig från att ställa pannan över glöden heller, så du ”fuskar” inte SÅ mycket!
Vi förenklar allting lite här, det finns ett och annat att säga om hur grillgallret inte kyls ned lika mycket av t ex köttbiten som en stekpanna gör, men nu lugnar vi oss…

Karamellisering

Karamelliserad lök, ett populärt användningsområde för karamellisering bland grillare
Ok, vi hoppar raskt över till det andra begreppet som oftast nämns i samband med bryning. Karamellisering! Det associerar många till söta, knäckiga smaker och aromer. Som crème brûlée och kola!Till skillnad från Maillardeffekten behöver vi högre temperaturer för att komma åt karamelliseringseffekten! Vi behöver faktiskt komma upp så högt som 160-180°C bara för att komma igång… Och detta berättar ju direkt en viktig sak:

Low and slow – lugn med sockret

Det blir alltså inte mycket karamelliserat när du kör ”low and slow. Vi pausar lite snabbt här nu och återkopplar också till något vi nyss fick lära oss; ”Vanligt socker, med sockerarten sackaros, kan inte genomgå Maillardreaktionen”.
Så nu slutar vi intala oss att vi får så himla mycket finare ”bark” av att ösa på med vanligt socker i ruben när vi ska köra en riktigt lång barbecuegrillning…
Ok, tillbaka till karamellisering!

Så funkar karamellisering

Karamellisering uppstår som en reaktion mellan olika sockerarter, där molekylerna först bryts ned och sedan bildar nya, långa kedjor. Även här kan det bildas hundratals olika kombinationer av karamelliseringsprodukter som alla kan bidra med olika smaker, aromer och färger.

De främsta faktorerna för karamelliseringsprocessen är värme och tid. Balansen mellan tid och värme avgör faktiskt vilka produkter som kommer uppkomma i och med karamelliseringen! Är värmen för hög får du lätt en bränd, bitter smak. Är värmen lite lägre och kanske mer optimal, men du inte ger processen tillräckligt med tid… Ja då kanske det inte blir någon karamellisering värd att nämna! Temperaturer runt 180°C i minst 1 timme brukar vara det som många recept eftersöker när det gäller karamellisering.

Även här är pH en faktor, där högre pH underlättar reaktionen.

Maillardreaktionen och karamellisering samverkar

Ok, nu har vi hastigt pratat om de främsta två reaktionerna vid bryning. En liten intressant detalj måste dock nämnas nu, innan vi går på de mindre kända reaktionerna:

Maillardreaktionens produkter (och reaktionens mellansteg) kan samverka och reagera med karamelliseringsprodukterna (och karamelliseringens mellansteg)! När alla dessa härligheter som sockerarter, proteiner (aminosyror), värme, tid, alkaliska ingredienser av olika slag osv slås samman… Då händer det mycket! Det bildas en otrolig mängd olika smaker, aromer och färger!

Inte bara Maillardreaktionen och karamellisering

Picanha på spett som grillats nära glödenDet finns fler reaktioner och effekter som antingen sker i samband med Maillard och karamellisering eller helt oberoende av dem, men de är på det stora hela inte speciellt relevanta så vi sparar dem till ett annat tillfälle! Dessa handlar dessutom inte så mycket om bryning av livsmedel med hjälp av värme, utan har mer att göra med livsmedels hållbarhet osv.

Det är bra att tänka på att det händer väldigt mycket med våra livsmedel när vi utsätter dem för förändringar i värme, tid, pH och vatteninnehåll! Har man ett hum om detta är det lättare att greppa hur komplext något så simpelt som att bryna en ryggbiff kan vara.

Smakerna som uppkommer i och med dessa reaktioner är inte heller de enda, vilket är bra att komma ihåg! Läs gärna guiden om smaken av rök och grillat! Där går vi igenom några ytterligare faktorer som förklarar varför grillat är godast!

Sammanfattning och tips

Ok, du scrollade förbi allt i hopp om att få en sammanfattning. Here goes:

De härliga smak-, färg- och aromeffekterna som uppstår när du bryner något uppkommer av en kombination av olika reaktioner. Dessa reaktioner kräver i första hand värme och tid! Främst talar man om Maillardreaktionen och karamellisering.
Maillardreaktionen kan ske märkbart redan vid low and slow-temperaturer (börjar runt 100°C) men tar då lång tid. Den går snabbare med högre temperatur (bryning över ordentlig värme).
Karamellisering kräver högre temperaturer för att komma igång (generellt runt 160-180°C) och sker därför normalt inte vid low and slow-grillning. Karamellisering kräver för det mesta också ganska lång tid för att ske kontrollerat (1h+).

Maximera värmeytan, använd fett och torka torrt

För att få till en fin, jämn bryning är det bäst att maximera ytan som värmekällan kan verka med. Olja/fett kan hjälpa till med att leda värmen jämnt, det hjälper också att ha en torr yta och att pressa det du bryner mot värmen.

Grillränder kontra maximal bryning

Grillränder ger inte optimal bryning, men kan vara visuellt tilltalandeJa, grillränder är jättehäftigt ibland. Vill man ha en så maximalt brynt yta är de dock inte så eftersträvansvärda!
Grillgallret kan bara leda värmen till en väldigt begränsad yta i jämförelse med en stekpanna, men vänder du oftare än ett par gånger per sida så ökar du ytan som kommer i kontakt med gallret.
Våga vända köttet oftare, kanske så ofta som 2-3 ggr per minut om du har riktigt hög värme. När du vänder oftare hinner inte någon sida svalna så mycket utan kan ”fortsätta” brynas nästa gång du vänder. Samtidigt blir värmespridningen på insidan av t ex köttbiten jämnare vid mer frekventa vändningar.Vid en reverse sear har du inte riktigt tid för en massa vändningar, eftersom insidan då kommer hinna bli överlagad. Håll dig då till dina hastiga grillränder eller efterbryn i en ruskigt het stekpanna/häll istället! Faktum är att vill du ha en riktigt perfekt, totalt brynt yta, är det svårt utan att använda sig av en häll eller stekpanna på grillen. Notera dock att du kan få bättre fräs i pannan över rejält varmt, glödande kol än på din vanliga spis!
Caveman/dirty-grillning, dvs när man lägger det man grillar direkt på glödande kol, är inte en särskilt effektivt metod för perfekt bryning egentligen. Det ser häftigt ut, men du får nästan aldrig en jämn yta om du inte har gigantisk glödande kol med en enhetlig yta motsvarande det du vill bryna. Troligtvis får du en extremt ojämn bryning där vissa delar bränns och andra på sin höjd får lite färg.

Kommentarer

En kommentar till “Att bryna perfekt, Maillardreaktionen och karamellisering

Kommentera

calendar_todayBoka nu!