Grillning, rökning och barbecue – smaken av rök

Grillning, rökning och barbecue – smaken av rök

Betygssätt guiden

5.0 (21 röster)

Grillning, rökning och barbecue – smaken av rök

Rökning och barbecue

Det finns få ämnen som är så otroligt mytomspunna som barbecue, och så är det av olika skäl! Eftersom det i stort är en väldigt traditionsbunden matlagningsteknik hör det liksom till att inte ifrågasätta traditionen så mycket. Man gör helt enkelt som de duktiga barbecuemästarna alltid har gjort!

Med tiden har såklart även grillandet och barbecue effektiviserats och även industrialiserats, men de hel- och halvfabrikat sådana metodutvecklingar resulterat i smakar ju aldrig så fantastiskt som det som kommer direkt från en riktig pitmasters grill/rök. På så vis lever myterna och traditionerna vidare, de som verkligen är ute efter perfektion för vidare det traditionella arvet och metodiken, även om det också till viss del hela tiden moderniseras!

Självklart ska traditionerna respekteras och bevaras! Stäng för den sakens skull inte av hjärnan utan fråga dig själv vad som faktiskt funkar och varför…

Vi ska försöka, med en slags metaanalys av de idéer och ”fakta” som redan finns på internet och i annan litteratur, gå igenom en del av myterna som ligger som en tät mesquiterök runt barbecuevärlden.
Vi tänker inte hävda att vi kan komma fram till ren fakta eller avfärda myter till 100%. Med ett någorlunda objektivt förhållningssätt till befintliga teorier kanske det dock kan bli lättare för er läsare att få bilda en egen uppfattning!

Kom ihåg – det finns fler än ett ”rätt”

När ni läser denna guide, och andra liknande artiklar på annan plats, glöm inte att det nästan alltid finns fler än ett rätt. Det finns en klar anledning till varför du får så många olika tips på hur du tillagar en specifik sak med eld och rök (eller andra tillagningsmetoder!):
Det finns ju lika många tillvägagångssätt som det finns personliga smaker!

Tyvärr finns det en ganska stark och seglivad machokultur kring grillning och barbecue. Varför vi tar upp detta är för att det går hand i hand med en fruktansvärd envishet, mansplaining och besserwissermentalitet i såväl förlagsutgiven litteratur som personliga bloggar på nätet som handlar om grillning och barbecue. Vi tänker inte ge exempel på detta, men ha gärna det i åtanke när ni ger er ut på nätet för att utforska barbecue- och grilltips från hela världen. Även när ni läser allt på alltidgrillat.se!

Röksmak

Aromatiska föreningar

Smaken av rök brukar främst tillskrivas de 100-tals aromatiska föreningar som frisätts vid långsam förbränning av lignin i trä (ligninet är det som ger trä struktur och hållfasthet). Främst brukar man dock prata om guajakol (engelska: guaiacol) och syringol. Guajakolen är det man brukar tillskriva smaken av rök, medan syringolen står för aromen och doften.
Dessa aromatiska föreningar från ligninet avges när de förgasas och till viss del även antänds, vilket börjar ske då ligninet hettas upp till runt 300-400°C. Här kan även kvävemonoxid, NO, börja bildas. Vi återkommer till detta!

Vit rök och blå rök

Läser man om just rök inom barbecue kommer man snabbt stöta på begreppen ”vit rök” och ”blå rök”. Vit rök brukar man vilja undvika, då den inte anses helt ren. Blå rök är det man är ute efter. Och vad är då skillnaden?

Innan trät nått det ovan nämnda temperaturintervallet för att våra eftertraktade aromatiska föreningar ska bildas kommer trät gå igenom ett antal andra faser. Till en början under antändningen, dvs någonstans mellan 0 och 300°C, avges den sista fukt som finns kvar i trät. Det blir då svårt för trät att genomgå ordentlig förbränning. De mindre ”rena” gaser som avges i samband med detta kan ge en vit rök, med tung och bitter röksmak om maten utsätts för dessa under för lång tid. Det behöver dock inte vara katastrof om man utsätter något för denna rök under kortare tid. Då kan det vara ett effektivt sätt att ge något en ”rökkyss”!

När trät väl torkats ut och får tillräckligt med syre för ordentligare förbränning kan det nå de temperaturer där t ex guajakol och syringol avges. Slutligen kommer dessa aromatiska föreningar kunna antändas så en nästan osynlig, blå rök bildas.

Blötlägga rökträt?

På många ställen får man tipset att blötlägga sitt rökträ, främst om man använder flis. Detta för att trät då inte antänds lika lätt och ska kunna röka längre. Problemet är bara att då är vi tillbaka i den tidiga fasen av förbränning. Det är alltså mest vattenånga och den icke optimala vita röken du främst får då.

Svart och grå rök

Börjar det bolma grått, eller till och med svart, har du troligtvis kraftig syrebrist vid ditt rökträ. Detta bör naturligtvis åtgärdas omedelbart då denna rök nästan garanterat kommer ge illasmakande mat. Förbränningen är då så undermålig att röken för med sig större, illasmakande askpartiklar.
Det kommer smaka cigarett med andra ord!

Sot, kreosot och fettrester

Sot och kreosot är restprodukter av förbränning av organiskt material som trä. Dessa är också inblandade i smaken av grillat. De för med sig en del av de aromatiska föreningarna vi nämnde ovan, och bidrar även med en ”smak av bränt” som till en viss grad brukar anses som angenäm och tillhörande grillad mat. Blir det för mycket smakar det dock bara vidbränt och aska!
Vissa sorters kol, och många sorters briketter, avger mer sot och kreosot vid antändning än andra. Testa er fram och undvik dessa sorter för low and slow-grillning, där en del av bränslet antänds under grillningen.

Hälsofara?

Så fort ordet kreosot nämns brukar många även dra öronen åt sig i panik. Dessa panikkänslor är dock antagligen kopplade till kreosot från förbränning av stenkol som är påvisat cancerogen. Kreosot från träkol är (i skrivande stund) INTE påvisat cancerogen, så ta det lugnt!

Med detta sagt är det naturligtvis alltid en svårbestämt ökad hälsorisk att äta livsmedel som utsatts för denna typ av ämnen i jämförelse med livsmedel som inte har det. Hur liten, eller stor, den risken nu än må vara bör man vara medveten om den.

När man pratar om grillat och hälsofaror kommer nästan alltid polycykliska aromatiska kolväten (PAH) upp. Dessa utgör en del av de aromatiska föreningar vi nämnt ovan och uppkommer vid förbränning av rökträt, kol, gasol och briketter. En del av dessa kolväten är påvisat cancerogena. Det bör dock sägas att risken är kopplad till större intag, och att vi i vår del av världen får i oss väldigt lite PAH från omgivningen. Blev det läskigare att äta rökt och grillat nu? I så fall bör ni också veta att det finns rätt höga halter PAH i godis, spannmål som pasta, vissa skaldjur etc… Med andra ord är det egentligen livsfarligt att kliva upp ur sängen på morgonen!

Rengör grillen med jämna mellanrum

Se över grillen titt som tätt, eftersom det kan ansamlas kreosot, sot och fett längs väggarna i grillen över tid. Dessa ansamlingar kan avge obehagliga smaker vid grillning och barbecue. Du bör därför göra rent grillen ordentligt några gånger om året, beroende på hur ofta du grillar såklart. Enklast är att bränna ur grillen med ordentligt hög värme, och därefter borsta bort askan ordentligt.

 

Rökupptag

När vi väl bildar den rök vi vill ha, då vill vi ju såklart också att den ska tas upp av det vi tillagar! Här är myterna och teorierna många. En hel del av dem stämmer faktiskt, till olika grad, om man ser till fysiken bakom termodynamik och gasers beteende och rörelse!

Vi går inte här igenom allt bakom fysiken, då slutar nog de flesta läsa (vill ni att vi gör det, hör av er!). Istället sammanfattar vi några idéer och försöker kortfattat förklara varför de fungerar!

Rubs – mer än bara kryddning

Ska något barbecueas i flera timmar med mål att få det att ta upp röksmak, då är nog nästan alla auktoriteter inom grill och bbq ense om att rubben är viktig. Inte bara för själva kryddningens skull, den kan nämligen påverka till vilken grad röken tas upp i livsmedlet!

En bra rub är viktig vid barbecue och rökningDe flesta har sett bilder eller filmklipp på vindtunnlar där man testar luftmotståndet på t ex bilar och flygplan. Gemensam nämnare för dessa brukar ju vara att man vill ha så lite motstånd som möjligt. Luften ska passera bilen utan att bromsa upp den. Hur brukar detta åstadkommas? Avrundade, glatta ytor. Små ytor som möter luftströmningen.
Vart vill vi komma med detta? Luft är ju, liksom röken av ditt rökträ, en gas! Vi måste således göra tvärt om hur bil- och flygplanstillverkarna jobbar. Då maximerar vi träffytan för röken!

Genom att tillföra en rub ökar man dels den totala ytan på livsmedlet man röker, och man ”ruffar till” ytan också vilket gör det svårare för gaser att ”glida förbi” den. Nu är detta givetvis ganska förenklat, men principen står kvar! Vill du göra vad du kan för att optimera rökupptag, se till att applicera en ordentlig med rub på ditt livsmedel. Gärna grov rub, och gärna riklig mängd!

Varmt och kallt – röksmak

En annan sak som ofta diskuteras, och gärna hätskt, är temperaturen på livsmedlet när man lägger det på grillen/röken. De värsta diskussionerna handlar visserligen om just hur man ska göra vid hastig, direkt grillning. Men även för barbecue och rökning kan det finnas uppdelningar inom grillvärlden huruvida livsmedlet ska vara kylskåpskallt eller rumstempererat.

Vad gäller just rökupptag kan vi även här referera till gasers dynamik, entropi och molekylers rörelse! Nu blir det kanske farligt nära fysik och gäspningar igen, men kortfattat kan man säga så här:
När gaser med olika temperatur möts, har den gas med högre temperatur en högre molekylär hastighet. Denna högre hastighet kommer i mötet med den kallare gasens lägre hastighet resultera i en nettorörelse mot den kallare gasen. Den kallare luften runt det kylskåpskalla livsmedlet kommer alltså ”dra till sig” den varmare rökgasen. Varmt går mot kallt helt enkelt!
Detta är kraftigt förenklat men återigen, finns intresse kan vi givetvis förklara detta mer noggrant.

Rökringen – också bra med kallt

Rökranden är mytomspunnen inom barbecueDet finns dock en till faktor som kan göra kylskåpskalla livsmedel mer önskvärda vid rökning;
Den berömda och mytomspunna rökranden / rökringen!
Rökringen, den röda yttre ring av varierande tjocklek man kan se i rökt kött, består kortfattat av myoglobin. Myoglobin är naturligt rött så länge det till någon grad mättats med syre, och är anledningen till att rött kött är… rött!
Vid tillagning bryts myoglobinet ned, vilket sker ungefär runt 70-80°C, och förlorar sin röda färg. Vissa gaser, främst kvävemonoxid (NO) och kolmonoxid (CO) kan dock hämma denna process och se till att de delar av köttet som nåtts av gaserna behåller sin röda färg! Som vi nämnde tidigare så finns dessa gaser med i den rök som bildas när vi får den härliga ”blå röken” vid förbränning av trä!

Rökringen har naturligtvis blivit en statussymbol bland barbecuenördar, och att visa upp en djup och vackert röd rökrand verkar hos många vara viktigare än hur det smakar. Vilket inte påverkas alls av rökrandens utseende…
Man kan dock förstås se rökrandens tjocklek som en indikation på hur djupt man lyckats få röken att tränga in i köttet. Då förstår man också att det är ju inte särskilt djupt alls! Vill man därför få med riktigt mycket röksmak vid servering ska man alltid se till att servera så mycket av livsmedlets yta som möjligt!

Anledningen till varför det för rökringens skull kan vara positivt med kallt kött är enkel;
Så länge NO och CO kan tränga in i köttet innan det kommer upp i 70-80°C kan rökranden bildas. Hinner gasen inte fram innan dess är myoglobinet förändrat och kan aldrig mer återfå sin röda färg! Vill man därför ha så mycket rökrand som möjligt bör köttet vara kallt och temperaturen i grillen hållas låg så länge som möjligt. Då får röken maximalt med tid att utöva sin kosmetiska effekt.

Hur länge ska det rökas

Därom tvista de lärde. Och även de olärde, ofta ganska skrikigt.
Faktum är att det är svårt att hitta definitiva rätt och fel vad gäller hur länge man ska utsätta livsmedel för rök. Det bästa tipset vi kan ge är nog att experimentera själv. Ofta kan man läsa om hur ”det och det ska ha max 3 timmar rök” men på de flesta världsberömda barbecuerestauranger får du alltid kött som utsatts för exakt samma mängd rök under hela tillagningstiden, eftersom rökarna eldas med rent trä. Och man kan inte riktigt stänga av rökbildningen då…

Det man kan vilja se upp med är främst grönsaker och frukt, och begränsa tiden de utsätts för rök. Ofta går detta hand i hand med att de inte mår bra av speciellt lång tillagningstid som det redan är. Det blir då oftast inte någon risk att man ”över-röker” dem.

Spray, ”slather” och ”mopping”

Här är ett till exempel på hur myter har förankring i fysik och faktiskt kan funka. Men ofta av annan anledning eller med annat resultat än mytstartarnas förväntningar!

På många håll kan man läsa om hur man ska spraya, moppa eller på annat sätt fukta köttet kontinuerligt under barbecuegrillningen. Och av otroligt många olika skäl beroende på var man läser! Ofta kommer argumentet att det ska förhindra att köttet torkas ut genom att man återfuktar det.
Nu funkar det inte riktigt så, du kan aldrig ”återfukta” kött genom att tillföra något till dess yta. Men det du gör genom att tillföra fukt på ytan är att hjälpa köttet avge värme i form av avdunstning. Lägre temperatur förhindrar till viss del uttorkning, och som vi avhandlat ovan hjälper ju lägre yttemperatur även upptag av rök!

Det man sprayar eller moppar på är ju ofta sås och smaksatt vätska. Detta kan ju bidra till bildandet av en härlig yta på köttbiten! Självklart ska man bara passa sig så man inte sköljer bort rubben, och tillför man vätska hela tiden får man kanske aldrig den krispiga så kallade ”barken”!

Man ska tänka på att det absolut inte är någon räddning att använda sig av denna metod om man brukar få för torrt kött. Då bör man istället se över sin grillteknik och försöka sänka grilltemperaturen istället.

”Barken” – maillardreaktionen

När väl röksmak, rökarom och rökrand är säkerställda finns det egentligen en sista, viktig pusselbit kvar; barken!

Grillade short ribs, beef ribs, revbensstekYtan, som fått all kärlek i form av rub, spray, maximalt med rök och kanske glaze, är ju där den mesta smaken sitter. Ofta kallar man denna yta för ”bark”, och generellt strävas det efter att den ska ha en djup, mörk färg och vara krispig, fast och fin. Hur går då detta till? Här får vi hjälp av maillardreaktionen!

Så går det till – Maillardreaktionen

Vi går in djupare på hur man bäst åstadkommer detta i vår guide om att bryna med Maillardreaktionen och karamellisering, men eftersom vi behandlar smakerna av grillning, barbecue och rökning kan vi inte strunta helt i detta här!

Maillardreaktionen är en reaktion mellan värme, sockerarter och de aminosyror som utgör proteinerna i köttet. Det tydligaste exemplet på denna reaktion är när man bryner torrt kött över riktigt hög värme och får den där gyllenbruna ytan! Egentligen krävs alltså hög värme för att denna process ska ske, men även i lägre temperaturer kan reaktionen ske om den får ta riktigt lång tid. Värmen är främst en katalysator i detta fall, och lägre värme gör det inte omöjligt för reaktionen att se, den får bara inte lika mycket hjälp på traven.

Kortfattade tips för maximal bark

För att få maximal bark under din barbecue-grillning eller rökning måste man tänka på ett par saker:

  • Köttets yta behöver lång tid för att bilda barken i lägre temperaturer som vid low and slow, indirekt grillning. Slår man in det i folie hindras processen.
  • Sprayar / moppar man för mycket sänker man temperaturen på ytan för mycket, och håller den för fuktig, för att maillardreaktionen ska kunna ske. Eventuellt socker i sprayen kan dock bidra till effekten!
  • Skippa det mesta av det ytliga fettet. Det hindrar såväl rök och kryddor från att tränga in som maillardreaktionen!

Under arbete – kom åter!

Denna artikel är under arbete men har publicerats i befintligt skick för feedback! Kommentera gärna synpunkter över sociala medier, mail eller nedan i kommentarsfältet!

Kommentera

calendar_todayBoka nu!