Reverse sear, att bryna i efterhand

Reverse sear, att bryna i efterhand

Betygssätt guiden

4.7 (26 röster)

Reverse sear, att bryna i efterhand

Reverse sear

Reverse sear är ett begrepp som ofta dyker upp inom grillning, speciellt när det gäller grillning av stek, biff och annat skivat kött.

Reverse sear på svenska kan närmast kallas för att bryna i efterhand, eller omvänt bryna.

Varför reverse sear?

När du vill ha något grillat till perfektion på insidan och med perfekt yta, då är reverse sear / omvänd bryning perfekt eftersom man kan få både och på ett kontrollerat sätt!

Det kan annars vara svårt att få den där snygga, brynta, krispiga ”barken” på ytan (maillardreaktionen) samtidigt som insidan är precis den temperatur man vill ha från sida till sida. Så kallad ”coast-to-coast” eller ”wall-to-wall” perfektion!

Du kan, om du vill, även använda dig av rökträ för med denna metod. Eftersom du börjar på låg temperatur kan du även få en tjusig rökrand om du så vill!

Exempel på fall där reverse sear kan användas är vårt recept på enkel, grillad flankstek!

Fördelar med reverse sear

Du kan se till att du får en perfekt insida utan att kompromissa med ytan.

Risken är annars om du bara kör med direkt grillning att du får en gradient av tillagningsgrad på t ex en tunnare köttbit som en skiva ryggbiff.

Annons

PK360 och PK Classic. Grillar och smokers i världsklass!

Hur gör man?

  • Antänd som vanligt din bränslekälla (kol, briketter, ved etc). För den initiala delen med indirekt grillning, håll gärna så låg temperatur du kan (~100°C).
  • Grilla först indirekt under lock med noggrann koll på innertemperaturen.
  • Beroende på tjocklek, ta av och låt vila när du är några grader under din måltemperatur.
  • Temperaturen fortsätter stiga en stund efter att du plockat av det du grillar från värmen. Temperaturen kommer även gå upp när du väl bryner. Tänk därför på detta när du planerar för vilken innertemperatur du ska plocka av det du grillar!
  • När det börjar bli dags att bryna, placera gärna bränslekällan i en hög så värmen koncentreras. Tänk på att det ska finnas plats för syret att flöda till.
  • Se till att värmen är riktigt ordentlig på den direkta delen av grillen.
  • Riktigt tunna köttbitar kan med fördel penslas med olja/smör innan bryningen. På så vis får man fin yta riktigt fort utan att värmen hinner tränga in så djupt så den övergrillas!
  • Efter ca 10-30 minuter vila, när den direkta delen av grillen är riktigt het, släng på biten på den direkta delen av grillen!
  • Bryn hastigt till önskad yta på alla sidor!

Tänk på…

  • Ska du mäta grilltemperatur bör du förstås ha en termometer nära gallret.
  • Ju närmare glöden du kommer, desto högre temperatur. För reverse sear vill du ha riktigt ordentlig värme, så se till att gallret är nära glöden!
  • När köttet vilar i väntan på bryning, tänk på att inte låta det ligga för kallt så det svalnar helt. Det är tråkigt att bita i en fin bit kött och känna att det är kallt i mitten. Många låter köttet vila i folie. Med detta sagt är det dock en klar fördel att låta det vila riktigt länge enligt de flesta som använder denna metod. Egna experiment ger dig erfarenheten att hitta din föredragna metodik!

Några ytterligare tips för reverse sear / omvänd bryning…

Om du har kört indirekt på lägre temperaturer under lång tid kanske du inte har så mycket glöd i grillen (om du grillar kol/ved/brikett/pellets). Tänd mer bränsle vid sidan om grillen!

Ett annat alternativ för ordentligt bryning är om man har en skorstenständare. Vänd den upp och ned (behövs mindre mängd bränsle på detta vis), fyll på med kol/briketter och tänd på.
När det glöder ordentligt kan du flytta grillgallret direkt på skorstenständaren och kommer på så vis alldeles ovanpå glöden för riktigt hög värme!

Man kan göra direkt grillning riktigt direkt genom att grilla direkt på glöden eller den värmekälla man nu har, sk caveman eller dirty steak grillning! Tänk på att du för detta bara bör grilla med fint, rent kol av lövträ. Du bör även blåsa/borsta bort den värsta askan från kolen innan du lägger dit det du grillar.

Kommentera

calendar_todayBoka nu!